中國是卓立世界的文明古國,是酒的故鄉(xiāng)。中華民族五千年歷史長(zhǎng)河中,酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位。酒是一種特殊的食品,是屬于物質(zhì)的,但又同時(shí)融于人們的精神生活之中。
酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先,中國是一個(gè)以農(nóng)立國的國家,因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國的酒,絕大多數(shù)是以糧食釀造的,酒緊緊依附于農(nóng)業(yè),成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表,各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況,通過發(fā)布酒禁或開禁,來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn),從而確保民食。在一些局部地區(qū),酒業(yè)的繁榮對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)是密切相關(guān)的。漢武帝時(shí)期實(shí)行國家對(duì)酒的專賣政策以來,從釀酒業(yè)收取的專賣費(fèi)或酒的專稅就成為了國家財(cái)政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費(fèi)、戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān),直接關(guān)系到國家的生死存亡。在有的朝代,酒稅(或酒的專賣收入)還與徭役及其他稅賦形式有關(guān)。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭(zhēng)奪的肥肉。不同酒政的更換交替,反映了各階層力量的對(duì)比變化。酒的賜晡令的發(fā)布,往往又與朝代變化、帝王更替,及一些重大的皇室活動(dòng)有關(guān)。酒作為一種特殊的商品,給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類:酒以治病,酒以養(yǎng)老,酒以成禮。幾千年來,酒的作用遠(yuǎn)不限于此三條,起碼還包括:酒以成歡,酒以忘憂,酒以壯膽。
酒,在人類文化的歷史長(zhǎng)河中,已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在,而是一種文化象征,即酒神精神的象征。
在中國,酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對(duì)自由之歌,倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜,而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對(duì)自由、忘卻生死利祿及榮辱,是中國酒神精神的精髓所在。
因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài),這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。“志氣曠達(dá)、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言:“有大人先生,以天地為一朝,萬期為須臾。日月有扃牖,八荒為庭衢。”“幕天席地,縱意所如。”“兀然而醉,豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲,孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌,利欲之感情。俯觀萬物,擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現(xiàn)。
“李白一斗詩百篇,長(zhǎng)安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。”(杜甫《飲中八仙歌》)“醉里從為客,詩成覺有神。”(杜甫《獨(dú)酌成詩》)“俯仰各有態(tài),得酒詩自成。”(蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》)“一杯未盡詩已成,涌詩向天天亦驚。”(楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》)。南宋政治詩人張?jiān)暾f:“雨后飛花知底數(shù),醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作,這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。
不僅為詩如是,在繪畫和中國文化特有的藝術(shù)書法中,酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中,鄭板橋的字畫不能輕易得到,于是求者拿狗肉與美酒款待,在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲,但他耐不住美酒狗肉的誘惑,只好寫詩自嘲:“看月不妨人去盡,對(duì)月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩,又要先生爛醉時(shí)。”“吳帶當(dāng)風(fēng)”的畫圣吳道子,作畫前必酣飲大醉方可動(dòng)筆,醉后為畫,揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉,不能畫”。“書圣”王羲之醉時(shí)揮毫而作《蘭亭序》,“遒媚勁健,絕代所無”,而至酒醒時(shí)“更書數(shù)十本,終不能及之”。李白寫醉僧懷素:“吾師醉后依胡床,須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯,落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨,方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉,呼叫狂走,乃下筆”,于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。
白酒是我國世代相傳的酒精飲料,通過跟蹤研究和總結(jié)工作,對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn),從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn),從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè),從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新,提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量,一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè),為國家做出了重要的貢獻(xiàn)。我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴民族特產(chǎn),弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀酒文化,使白酒行業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。
【白酒起源與發(fā)展】 在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最新考古發(fā)現(xiàn)表明,生活在公元前7000多年的新石器時(shí)代的中國人老祖先已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。而中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢,即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月,在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒坊實(shí)證。
我國是制曲釀酒的發(fā)源地,有著世界上獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲,利用霉菌釀酒,并推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的,為中華民族的特產(chǎn)飲料,又為世界上獨(dú)一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國,對(duì)中國政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。
白酒起源于何時(shí)?何人始創(chuàng)?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子說:“清醴之美,始于耒稆”!渡袝f命》記載:“若作酒醴,爾為曲糵”。最早的文獻(xiàn)記錄是“鞠糵”,發(fā)霉的糧食稱鞠,發(fā)芽的糧食稱糵,從字形看都有米字。米者,粟實(shí)也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的!墩f文解字》說:“糵,芽米也”。“米,粟實(shí)也”。以后用麥芽替代了粟芽,糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后,用糵生產(chǎn)甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝,糵酒還很盛行。北魏時(shí)用榖芽釀酒,所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無糵曲的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開物》內(nèi)說:“古來曲造酒,糵造醴,后世厭醴味薄,逐至失傳”。據(jù)周朝文獻(xiàn)記載,曲糵可作酒母解釋,也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵,細(xì)酌老江乾”;陳騊聲有“深深曲糵日方長(zhǎng)”的詩句,這里“曲糵”也是指“酒”。 曲在《辭源》的解釋為酒母,釀酒或制醬的發(fā)酵物,亦作“曲”。曲或鞠的簡(jiǎn)化字為曲。酒曲的發(fā)展,經(jīng)過不斷地技術(shù)改良,由散曲發(fā)展到餅曲,終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥,例如前者為汾酒、西鳳酒大曲,后者為茅臺(tái)、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類,常稱為麥曲,其形狀似磚,又稱磚曲,其曲塊大和用曲量多,通稱大曲,用于釀造我國的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亞熱帶的溫暖氣候,有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠,有的加入中草藥,如邛崍米曲、董酒米曲;有的不用中草藥,如廈門白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。1982年,法國微生物學(xué)家卡爾麥提(Calmette)在中國小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強(qiáng)的根霉,利用此種霉菌生產(chǎn)酒精,定名為阿明諾法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投產(chǎn)。1956年,方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究,確定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所應(yīng)用的酒曲,大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時(shí),已相當(dāng)普遍生產(chǎn),到了宋代時(shí)又有重要的改進(jìn),其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣,如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本(在繩紋末期從中國傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù))都有根霉小曲釀酒,產(chǎn)品受到國外人民的青睞。 麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又稱快曲,因制曲時(shí)間短而得名。制曲后,麩曲直接作為糖化劑,一般用量較大,仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲,好曲釀出好酒,這是培養(yǎng)有益菌類,利用自然界或人工分離的微生物,分泌出許多復(fù)雜的酶,利用它的化學(xué)性能來完成的。 白酒釀造始于何人?其說法不一。從戰(zhàn)國時(shí)期《世本·作》:“儀狄做酒醪變五味”,這是造酒最早的文字記載,傳至周朝,更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪,禹口嘗之而美,逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌,及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》:“對(duì)酒當(dāng)歌,人生幾何?何以解憂,唯有杜康”。有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺,這是一種悖論。宋高承在其《事物紀(jì)原》一書中說:“不知杜康何世人,而古今多言其釀酒也”,說明杜康究竟是哪個(gè)時(shí)代人,尚未搞清楚,何況當(dāng)年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。